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第一百零九章什麼菜

米蘭話剛落，林清菡還沒來得及回答，就聽張玄的聲音響起。

“沒用，銀州市的海鮮市場就那麼幾個，這家餐廳所買到的就是最新鮮的了，現在讓人去選購，拿來的也不一定比現在的好，而這里土的質，在琺式烹飪手法上，并不占任何優勢，你們這次比試，有規定菜品麼？”張玄問了一聲。

“沒有。”米蘭搖了搖頭回答，“但查理皇子喜的菜品，只有那麼幾個。”

這后廚的氣氛，有些沉默。

黎可擺弄完案板上那道糕點，也不知下一步該做什麼，如果按照平常那樣來烹飪的話，就現在這些食材，們輸定了。

輸了這次的比試，對們來說，可不單單是丟人那麼簡單，關乎自己前程，同樣關乎老師，可現在的們，真的已經被上絕路了，們的對手也不是菜鳥，同樣是通烹飪手法的大廚。

張玄看著案板上的菜品，在沉。

“這樣，你先告訴我，你想做什麼菜吧。”

“告訴你？”黎可奇怪的看了張玄一眼，不明白告訴這人有啥用。

米蘭倒是知道張玄對琺國菜也有些了解，現在索死馬當活馬醫，看看張玄能不能提出什麼建議吧。

“第一道菜，想做火燒鯛魚。”

“鯛魚？”張玄想了一下，隨后擼起袖子，直接赤手在旁邊的海產缸中撈了一條魚出來。

張玄這一作，嚇了米蘭一跳，忍不住問道：“張玄，你做什麼？”

“當然是做飯了，難不還能看你倆輸啊？”張玄將手中的魚用力摔在案板上，同時拿起一把鱗刀，快速祛除著魚鱗，“現在沒有鮮活鯛魚，但也能用鱸魚來代替，米蘭，你給我準備一些蒔蘿，用研缽磨碎八角，加適量鹽和胡椒混合在一塊，那個黎可，你打一個蛋，加兩克黃油，兩克檸檬水，再用小勺鹽跟辣椒水調味，一定要攪拌均勻！”

張玄語速迅速，同時速度也很快，在說話的過程間，他已經將鱸魚鱗全部祛除，開膛破肚。

米蘭和黎可站在一旁，還因為張玄的所作所為有點發懵。

“張玄，你讓我們做這些是……”米蘭滿臉的疑。

“等等給你們解釋，快去做。”張玄已經開始清洗鱸魚的臟，他手法非常嫻，哪怕最難洗的腮部，也只掏一下就清洗的干干凈凈。

米蘭看了張玄幾秒，隨后一轉，按照張玄說的話，去找八角等輔材去了。

“黎可，按張玄說的做。”

張玄清洗完鱸魚臟，又找出一些姜黃，倒米飯鍋中，燜至了一些米飯。

“米蘭，你倆記住我說的話，我怎麼說，你怎麼做，現在的況，無法在食材上超過對方，我們只能另辟蹊徑，你將磨碎的蒔蘿和八角，均勻的抹在鱸魚，一個地方都不能放過，再在鱸魚上撒些橄欖油和胡椒，放烤爐，烘烤二十三分鐘左右，注意，這個時間沒有限制，待兩面金黃，尾部泛紅時取出，上茴香和酒，等魚燃火。”

“黎可，我剛剛讓你拌的醬，要隔水加溫，等魚火熄后，均勻的澆上去，米飯蒸制十分，也要澆上醬，魚經火燒后更為鮮香惹味，茴香的氣味也會更加濃郁，在香味上，要遠超鯛魚！再通過姜黃飯提香，能將這道菜的香味完全發揮出來。”

張玄一口氣說完，也沒理米蘭和黎可是否理解，再次問道。

“第二道菜是什麼？”

“海鰲蝦。”

“海鰲蝦？”張玄站在案板前思考了兩秒，隨后自水缸里取出一只鮮活的龍蝦，雖是鮮活，但卻比不上米蘭對手帶來的質湊，飽滿。

“取些龍蒿和芹菜，紅蔥頭，研磨黑胡椒，干邑，把芹菜韌纖維刮掉，取四十克切小塊，剩下切五毫米，六厘米長的細條。紅蔥頭切細末。”

張玄手為龍蝦放尿，切斬，里不停的吩咐。

“取七十克黃油，放鍋里小火融化，蒸去水分，留六十克凈黃油，快。”

“哦。”米蘭這邊才剛將鱸魚放進烤箱，就趕跑過來聽張玄的吩咐，開始融化黃油。

“黎可，你取黃油四十克，將芹菜條稍炒，隨后用水燉煮，要保證芹菜的脆度，米蘭，黃油化開了麼？”

張玄已經切好龍蝦，剝去外殼，一條條新鮮的蝦擺在眼前。

張玄的作很快，快到米蘭和黎可都有些手忙腳，若不是張玄時時刻刻在提醒，倆將會忙一團糟。

“好了，化開了！”米蘭回答。

聽到米蘭的聲音，張玄連檢查都沒有，直接將切碎的蝦頭放進黃油鍋中，配上紅洋蔥末，開始翻炒，在蝦頭泛紅時，倒上白蘭地，使鍋燃起明火。

“這是……”米蘭看著張玄的做法，心中卻在驚駭，當初師父曾給說過，一些烹飪大師，可以用有限的食材，將食的味最大程度的發揮出來，現在張玄做的，不正是如此麼。

以祛除水分的凈黃油來清炒蝦頭，配上洋蔥末，白蘭地，使明火燃燒，最大程度祛除了蝦頭的腥氣。

隨后，張玄又在米蘭吃驚的目中，往鍋里加了厚油，龍蒿，以及鹽和胡椒，這樣的做法，是米蘭本就不敢的，越是多的調味品，越是多的食材，會使得食的味道變得更加難以捉，就像鹽多了會苦，糖多了會膩，現在他這麼放，難道不會使調料串味嗎？

張玄看出了米蘭眼中的疑，一邊翻炒著手里的鍋鏟，一邊開口給米蘭解釋：“配合厚油，可以熬制醬，醬濃了蝦頭、香料蔬菜、白蘭地、龍蒿、的復合鮮香，無論蘸食蝦還是芹菜都極佳，同樣，如此翻炒方法，可以讓蝦最大程度的收，提升口，不過要注意一點，由于黃油之后要留用調醬，所以在最初炒蝦段時需切控制火候，避免黃油燒焦，影響觀，破壞風味，琺式食，可是很注重值的。”

張玄話音一落，手臂用力，又是一道食出鍋。

“來，下一道菜是什麼？”