逛了兩圈東城衚衕,含釧掐了掐時辰,揪著白四喜回去了。
鐵獅子衚衕靜悄悄的,正院沒了響,棚戶的灶間還亮著微弱的燈。
白四喜探個腦袋去瞅,驚愕,「爺爺爺」
含釧跟在白四喜後,探瞅了瞅。
白爺爺正兜著圍,在灶間忙活,兩個灶上升起旺火,鍋裡咕嚕咕嚕冒著大熱氣兒,見兩個小的回來了,白爺爺顧著灶上沒空理會,隔空點了個頭,小老頭兒順手舀了碗清水,涮鍋倒水熱鍋一氣嗬!
空氣中有一嗆人的辣味,刺激著人口舌生津。
鍋已熱,白爺爺手上倒油,待油熱開,熗大把的朝天椒、二荊條、青紅花椒、薑片、蒜片、蔥段,大火炒香,隨後放醪糟、冰糖,跟著非常隨地挖了一勺白瓷罐子裡的祕製豆瓣紅油,又加了一大板熬煉得濃鬱的牛油,炒製的底料散發出濃鬱的、讓人目不轉睛的香氣和水霧!
白爺爺手上憋著瓶口,倒一小辣刀子,「滋啦」一聲!
烈酒的辣融在鍋裡,隻見白爺爺眼疾手快地潑備好的開水。
一瞬間,沸騰的水汽籠罩著灶間。
含釧被辛辣的氣息刺激得不由自主地吞嚥了一口口水。
白爺爺做菜叼桿旱煙,也不點燃,怕煙氣躥了食的氣味。
底料要慢慢熬製。
白爺爺閑下來了,使喚白四喜,「去,把裡屋的火炕搬出來。」
含釧有點愣,眼見著白四喜艱難地搬了張四方桌出來,這四方桌上挖了個,上罩著一個被燒得發黑的鐵網,白四喜一看就是老幫廚了,不需要白爺爺使喚,拿著火鉗從灶火裡取出塊燒得紅汪汪的黑炭,放進裡。
白爺爺叼著旱煙,從井裡取出好幾碟東西,嚷著,「釧兒!快來幫你師傅置辦呀!」
含釧這才趕忙過去。
一瞅,碟子裡的食材,認得是認得,卻沒咋理過。
牛的胃、鴨腸、胗、片得薄薄的腰片兒、牛舌頭的片兒
有些食材,理過,但沒這麼糙地理過。
一碗瘦相間的蓉、紅白夾雜的豬五花被切得厚厚的,還有幾碟一看就是大刀闊斧切下的牛片兒
宮裡頭的膳食講究食不厭,這麼糙且原始的食材,卻出一勢必立即攻佔味蕾的架勢,再加上那一鍋熬煮得沸騰的紅油鍋子,含釧不由得食指大。
白爺爺幫調了蒜蓉加芝麻油的碟子,含釧下意識地想加一勺芝麻醬,手背卻被白爺爺筷子一敲,「四川的牛油火鍋,吃的就是清油和蒜蓉,作用是降溫和裹辣,頂多再加點蔥花兒,若是加雜了,鍋底的原味就吃不出來了。」
牛油鍋子裡上麵一層,全是紅彤彤的辣椒和圓滾滾的花椒。
含釧略有些咂舌。
白爺爺把鍋子移到四方桌上,待重新沸騰後,夾了片兒肚兒,在油裡燙著,一邊和含釧說道,「圍爐聚炊歡呼,百味消融小釜間,說的就是鍋子。」說話兒的功夫,肚燙了,白爺爺夾在含釧料碗裡,示意嘗嘗,「白家祖上是川人,做了幾輩子川菜,手藝穩且重,要不斷琢磨不斷發掘食材的變化。唯獨這一鍋,日煮日新,每一次煮都有不同的味道。」
含釧嘗了一口,口時便瞪圓了眼。
脆!香!辣!爽!
花椒的麻、豆瓣的香、直衝上天靈蓋的辣,還有肚兒在齒之間的脆爽,簡直讓人上癮!
棚戶裡,油燈昏黃,牛油辣湯上下翻滾,放菜時前飛後走,左右菜,四周輕撒菜花,投寬猛湯中速起,白四喜不一會兒就吃得腦門兒冒汗,張羅著井水鎮了甜米漿來喝,含釧和白四喜一人一壺,鍋子的麻辣和甜米漿的冰甜刺激下二人放不了筷子。
大魏初年,辣椒自雲貴一代傳,白花,鍋儼似禿筆頭,味辣紅,甚可觀,原是用作觀賞的花譜,後來貴州人發現此刺激回甘,做佐料甚好,辣椒便在飲食江湖裡大展拳腳。
長江中上遊一帶,便衍生出重料味辛的川菜係。
含釧被辣得直呼呼。
白爺爺樂嗬嗬地,或將蓉挖圓子放在鍋裡,或摻一壺煮好的老鷹茶進去,或推碟下菜待客酣食。
三人圍坐一桌,吃得酣暢。
白爺爺舉了杯,看向含釧,小老頭兒眼裡有難得的悵然和溫暖,「今兒個本是備下填鴨做果木烤鴨吃,隻是」老頭兒頓了頓,「後來爺爺我想了想,從宮裡出來,便如井中海,宮中繁文縟節,市井卻包羅萬象——就像這一個牛油鍋子。」
「無論是高貴的如豬鹿脯,還是低賤如下水五花,在這鍋裡皆視橫理薄切,遊於一鍋,各有其味,互不乾涉。吃鍋子,於今日更相宜。」
含釧著白爺爺笑,「砰」地一聲主和白爺爺了杯。
從宮裡出來的宮兒,或從勛貴侯爵府中出去的丫頭,難免心裡會生出幾縷異樣的緒——在天底下最尊貴的地方待過,彷彿自己也變得尊貴了起來,舍不下曾見過的富貴,再塵世,自然格格不。有自立自強,建學授課教育的,也有自甘墮落,明珠蒙塵的。
「我曉得的。」含釧重重點了點頭。
白爺爺一笑,鬍子向天一翹,看了眼大門鎖的偏廂,麵一凝,輕嘆了一聲。
這院子小,藏不住事兒,也關不住話。
白四喜吞下最後一塊肚兒,跟著白爺爺嘆了口氣。
白爺爺手指頭一彈,喲嗬笑起來,「你個小兔崽子,你嘆個屁氣!去!把灶間收拾了!」
白四喜不服氣,「憑啥我一個人收拾!含釧不也吃了的嗎!」
白爺爺兩眼一瞪,「含釧是能掌勺的,你就是個死墩子,你不是收拾誰收拾!」
含釧來了,所以祖慈孫孝就會消失嗎?
忙忙碌碌地收拾,白爺爺張口想解釋崔氏的話兒,話在邊,半天也吐不出來。含釧笑著從懷裡將那兩個芝麻胡餅掏了來,笑著掰了一半遞給白爺爺,「怕是冷了!您嘗嘗,我覺著沒我做得好吃!」
白爺爺看了那半張餅,將那話頭盡數嚥下。
罷了罷了。
小輩兒懂事,願意維護他這張薄麵兒。
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