切更講究,先剔除筋絡,然後挨著刀切碎丁,略斬剁——此即最關鍵的“多切斬”。切得塊兒太大,或者剁泥都不行。
阿圓的切得不錯,勁兒大,頗有耐心,關鍵——有興趣啊。假以時日,或許也能為一個好廚子。
切完,剩下的工序還得沈韶自己來。手上沾芡,把摶大圓子——裡不能加芡,不然口黏糊,然後下鍋炸製型,再隔水蒸上一個時辰。
這樣做出來的獅子頭,其如豆腐。
天漸漸涼了,又因為自家食店地方小,沒地方讓食客們堂食,所以沈韶賣的多是這樣費火候、熱氣騰騰的蒸燉菜——當然也因為這些是後世名菜,經過百年驗證,更容易打響名頭。
有了瑪瑙、獅子頭,沈韶琢磨著要不要再上壇子,又惦記著天再涼一點,就可以醃火了。回頭借火的味道燉豆腐燉白菜、蒸鴨子蒸魚,或者乾脆火、老酒火……嘖!嘖!
這樣爛的蒸燉菜,不只適合天氣,更適合老年人的胃口——比如住在延康坊的禮部尚書李悅。
李悅花甲之年,十幾年前就是禮部尚書,後來左遷去江南做了兩任刺史,去年回來,接著當他的尚書,前陣子又加了同平章事,政事堂四位宰相裡有他一個。
老李相公最是風雅的一個人,聽說早年也曾激進,得罪過不權貴,宦海沉浮,幾起幾落,後來子平和恬淡了,便多寄於山水歌詩、樂酒食之中。
延康坊便在崇賢坊邊兒上,老李相公的家仆因為主翁的好,時常到尋好吃的,然後便尋到了沈韶這兒。
從玉尖面到各式花糕到瑪瑙,再到最近的獅子頭,都很適老相公的口。李家仆役時不常便要跑崇賢坊。便是請客,沈記食鋪的和圓子也擺在席面上。
李相公還專門點出來,可見是真心認為好:“壽仁、安然,都嘗一嘗這瑪瑙。”
京兆白府尹論年紀,隻比李悅小幾歲,論職,也隻低一品,卻對這位相公很是恭敬,當下品了品,笑著點頭,“胭脂瑪瑙,口頰齒生香,名字取得妙!相公家的私菜果真妙不可言。”
李相公笑道:“卻不是我家私廚。二位再嘗嘗這獅子頭。”
還沒吃,白府尹已經笑了,“好威武名字!”學著李悅用羹杓舀一塊放在口中,面異,“這般鮮!”
李相公又問林晏,“安然嘗著如何?”
林晏微笑道:“下也覺得甚好。”
“這卻是從你們坊一家食肆買的。安然沒吃過嗎?”
林晏拿帕子拭拭:“確實不曾吃過。”這般致……倒與那灌湯玉尖面一脈相承。
白府尹笑道:“崇賢食多!我們衙署裡,年輕人晨間都吃崇賢的子煎餅,我嘗過一回,滋味不錯。”
李相公笑著看林晏,打趣道:“某可想不出來安然捧著煎餅吃的樣子。”
林晏角彎起,並沒解釋什麼。
白府尹卻笑道:“安然卻不在此列。共事這麼久,下還沒見安然有躁的時候。”
李相公微歎,“安然風度,如當年——”突然剎住口,掩飾地喝口酒,笑道,“不妨讓桃蕊舞一段《春鶯囀》,春奴琵琶伴之,以答謝二位救命之恩?”
李悅姬桃蕊、春奴去曲江遊玩,驚了馬,恰京兆的幾個衙差經過把二救下,今日李相公便專為這事設宴謝。
二上堂來,先謝過京兆兩位員的救命之恩——雖然他們當時本不在場,然後便歌舞起來。
有酒有樂,豈能無詩詞?
“面翠眉,檀一點,胭脂……花鈿委地,腰肢,無力……”
聽著兩位老上司的詞,林晏抿一口酒,把小盤裡的瑪瑙吃掉,怎麼覺這詞像是詠這塊呢?
作者有話要說: 獅子頭的做法參照網上,也參照梁實秋、汪曾祺兩位先生的文章。
第21章 食店也賣酒
沈韶帶著木匠來店裡丈量,費盡心機要榨出這十幾平米的最大價值。
原來幾張食案是課桌式擺放,沈韶突然想起前世在家裝論壇看到的小戶型中吧臺代替餐桌的設計,在店裡溜達比量了一陣子,便決定讓木匠做幾張通整面牆壁的長條桌案,有點類似後代的吧臺,只是更低矮。
座位多了,一地的胡凳恐怕會顯得,那便地面鋪篾席,胡凳一律換團。燭臺、裝飾盆栽之類能上牆的都上牆……
不是什麼大工程,不過三五天便拾掇好了。白牆壁,原木長桌案列於兩牆,另有兩張短食案擺在中間,長短錯落著,倒也並不顯得很擁。地上棕篾席,緗團,一面牆高鑲嵌隔板,板上擺著白瓷罐,罐裡養著蘭草、茉莉之類,大片的白、深深淺淺的棕、一點點綠,居然頗有兩分文藝的——或許另一面牆可以掛幅字畫?留白亦可。
沈韶拍拍手上的土,頗自得地問阿圓:“如何?”
阿圓點頭:“若是再大些就更好了。”
沈韶咬牙,照著憨丫頭的腦袋使勁摁一下,哪壺不開提哪壺的本事是越來越厲害了!
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